perekat

perekat adalah campuran berbagai protein. Sebagai protein perekat, ini terjadi terutama pada biji-bijian. Orang yang menderita [intoleransi gluten]] (penyakit celiac) mengalami masalah pencernaan dengan berbagai tingkat keparahan saat mereka mengonsumsi makanan ini.

Apa itu gluten

Gluten adalah campuran berbagai protein. Bahasa sehari-hari juga dikenal sebagai gluten: gluten bertanggung jawab atas fakta bahwa tepung yang dicampur dengan cairan memiliki konsistensi lengket.

Adonan roti atau kue kering lainnya memiliki kohesi karena adanya campuran protein dan membentuk massa yang homogen. Perubahan konsistensi ini disebabkan oleh fakta bahwa protein dalam adonan memiliki struktur tiga dimensi. Ini tidak dapat dibalik (tidak dapat diubah). Gluten adalah protein perekat, tapi bukan lem. Berbeda dengan gluten, lem tidak hanya terdiri dari protein, tetapi juga protein, lemak, dan karbohidrat.

Fungsi, efek & tugas

Gluten secara keseluruhan tidak memiliki arti penting bagi kesehatan atau tubuh manusia. Satu-satunya pengecualian adalah intoleransi gluten atau penyakit celiac. Namun, gluten terdiri dari protein yang berbeda. Protein terdiri dari asam amino rantai panjang. Pemisahan protein melepaskan energi yang dapat digunakan tubuh untuk proses metabolisme. Pada akhir proses ini, asam amino bebas atau dibagi menjadi rantai yang lebih pendek.

Tubuh membutuhkan asam amino sebagai blok bangunan untuk molekul selanjutnya, yang berfungsi sebagai bahan awal untuk semua sel, hormon, pemancar, jenis jaringan dll. Ada total 23 asam amino proteinogenik yang diketahui, yang darinya protein dalam jumlah yang hampir tak terbatas dapat disusun. Dari asam amino ini, delapan di antaranya penting bagi manusia, yaitu penting. Mereka termasuk isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Selain itu, organisme memerlukan asam amino semi-esensial: Jika terjadi cedera, misalnya, asam amino tertentu diperlukan untuk membantu tubuh mengatasi cedera ini. Jika tidak ada cedera, cedera itu tidak terlalu penting untuk fungsi tubuh manusia.

Jumlah dan urutan asam amino serta struktur spasial rantai terlipat menentukan sifat-sifat protein - sebanding dengan huruf yang berbaris membentuk kata-kata. Selain asam amino proteinogenik, ada banyak asam amino lain yang tidak digunakan sebagai bahan pembangun protein. Biologi menyebutnya sebagai asam amino non-proteinogenik. Misalnya, mereka mempengaruhi reaksi enzimatik. Sampai saat ini, para peneliti telah mengidentifikasi sekitar 400 asam amino non-proteinogenik yang berbeda.

Pendidikan, kejadian, properti & nilai optimal

Gluten ditemukan dalam berbagai jenis biji-bijian, tetapi tidak semua. Dengan 10,3 g gluten per 100 g tepung, dieja memiliki proporsi gluten tertinggi. Oat, sebaliknya, mengandung sekitar 5,6 g gluten per 100 g tepung. Gluten dalam gandum membentuk dasar dari apa yang disebut daging gandum, seitan. Ini adalah alternatif daging yang semakin populer dan, seperti ini, sangat tinggi protein. Biji-bijian bebas gluten termasuk millet, jagung, nasi, dan teff.

Teff atau dwarf millet adalah rumput manis yang tumbuh terutama di Ethiopia dan tersebar luas di sana. Selain jenis biji-bijian ini, soba, bayam, dan quinoa juga bebas gluten. Secara biologis, bagaimanapun, mereka bukanlah sereal; botani karena itu juga menyebutnya pseudograins.

Dua komponen gluten adalah prolamin dan gluteline. Prolamina juga tidak berfungsi sebagai bahan bangunan dan juga bukan enzim: Prolamina adalah protein penyimpan yang dibentuk tanaman di dalam biji. Protein ini tersedia untuk tanaman baru selama perkecambahan. Itulah sebabnya biologi juga menyebutnya zat cadangan. Prolamin bukanlah protein asal tunggal, tetapi juga terdiri dari berbagai protein.

Penyakit & Gangguan

Intoleransi gluten adalah gangguan gluten yang umum. Pengobatan juga menyebutnya penyakit celiac atau enteropati sensitif gluten atau gluten-induced. Penyakit ini merupakan persilangan antara alergi dan penyakit autoimun. Ini jelas berbeda dengan alergi gandum, yang bagaimanapun dapat menunjukkan gejala yang sama.

Orang yang tidak bisa mentolerir gluten terlalu sensitif terhadap bahan penyusun gluten. Akibatnya, peradangan kronis pada mukosa usus terwujud. Tanpa tindakan diet, dalam banyak kasus menyebabkan kerusakan sel epitel di usus. Akibatnya tubuh tidak bisa lagi menyerap nutrisi dengan baik. Pencernaan tetap tidak lengkap.

Gangguan ini memicu berbagai gejala. Keluhan pencernaan seperti diare, tetapi juga muntah, kehilangan nafsu makan, penurunan berat badan, gejala depresi, kelelahan dan masalah konsentrasi adalah karakteristiknya. Penyakit celiac juga dapat mengganggu perkembangan fisik pada anak-anak. Anak-anak yang terkena dampak berkembang secara fisiologis lebih lambat daripada teman-teman yang sehat. Pengobatan menyebut pola penyakit ini gagal tumbuh. Tingkat gejala tergantung pada seberapa parah intoleransi gluten dalam kasus individu. Beberapa penderita hanya mengalami masalah pencernaan ringan, sementara yang lain harus menerima kerugian fungsional yang parah.

Intoleransi gluten bisa turun-temurun. Orang dengan penyakit celiac akan mengalami gejala seumur hidup saat mereka makan gluten; tidak ada obatnya. Namun, mereka yang terkena dampak dapat mengendalikan penyakit dengan mengubah pola makan dan menghindari makanan yang mengandung gluten. Tidak hanya Anda harus berhenti makan sereal yang mengandung gluten, Anda mungkin juga perlu mempertimbangkan kontaminasi pada makanan lain. Orang dengan penyakit celiac yang tidak terkontrol berisiko lebih tinggi terkena kanker dan diabetes tertentu.