Monosodium glutamat

Selama sekitar 30 tahun Monosodium glutamat selalu di kritik. Itu terkandung dalam banyak hidangan sebagai penambah rasa dan diduga mempromosikan penyakit saraf seperti Alzheimer dan Parkinson.

Apa itu monosodium glutamat?

Monosodium glutamat atau juga Natrium glutamat (MNG) adalah nama ilmiah untuk garam natrium dari asam glutamat, yang merupakan salah satu asam amino non-esensial alami yang paling umum.

Dalam industri makanan, natrium glutamat digunakan sebagai penambah rasa untuk melengkapi makanan. Dalam bentuk aslinya, ini merupakan komponen penting dari protein dan dapat ditemukan di hampir semua makanan yang mengandung protein (daging, ikan, makanan laut, susu dan sayuran), terutama tomat dan jamur dalam jumlah besar. Sodium glutamat juga diproduksi dalam tubuh manusia karena penting untuk fungsi tubuh yang normal.

Uni Eropa memberi label natrium glutamat sebagai penambah rasa E 621 dan menentukan penggunaannya dalam makanan melalui peraturan. Ini sebagian besar ditambahkan ke makanan beku, campuran bumbu, makanan kaleng, makanan kering dan hidangan dengan ikan atau daging sebagai penambah rasa.

Fungsi, efek & tugas

Monosodium glutamat adalah salah satu garam asam glutamat, salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Tubuh manusia sudah bangun Glutamat dan juga bisa memproduksinya sendiri.

Itu terkandung dalam makanan dengan dua cara berbeda: di satu sisi, dalam bentuk terikat, di mana ia membentuk protein dengan asam amino lain, dan dalam bentuk bebas, di mana ia muncul sebagai asam amino tunggal. Hanya glutamat gratis yang penting untuk cita rasa suatu makanan. Studi terbaru menunjukkan bahwa glutamat yang dimetabolisme dari makanan adalah sumber energi utama di usus. Dari total jumlah yang dicerna dari makanan, hanya 4% yang diolah di dalam tubuh, sisanya yang dibutuhkan harus diproduksi oleh tubuh.

Terlepas dari apakah tubuh menyerap glutamat dalam bentuk bebas atau terikat, glutamat diubah menjadi glutamat bebas di usus dan digunakan untuk menghasilkan energi. Jika tubuh memetabolisme glutamat dalam bentuk terikat, ia dapat menanganinya dengan baik karena glutamat terintegrasi ke dalam blok pembangun protein panjang dalam makanan dan secara bertahap dilepaskan selama proses pencernaan. Namun, jika terlalu banyak dikonsumsi melalui penguat rasa, itu bisa menjadi bahaya kesehatan.

Di otak, glutamat juga berfungsi sebagai neurotransmitter dan juga sebagai substrat untuk sintesis protein dan transportasi nitrogen.

Pendidikan, Kejadian & Karakteristik

Monosodium glutamat adalah komponen alami dari banyak makanan. Ini ditemukan dalam bentuk terikat pada daging, ikan, sayuran dan produk sereal dan dalam bentuk bebas pada susu, keju, kentang, tomat dan kecap. Selain itu sering ditambahkan pada makanan seperti sup, saos, snack gurih dan makanan pedas sebagai penambah rasa. Banyak hidangan Asia mengandung glutamat alami dan berfungsi sebagai penambah rasa buatan.

Ini akan meningkatkan rasa alami hidangan dan menyempurnakan rasanya. Sodium glutamat diproduksi menggunakan fermentasi bakteri. Bakteri tertentu (Corynebacterium glutamicus) ditanam dalam media cair dengan gula, pati atau molase, di mana mereka menghasilkan asam glutamat, yang dikeluarkan ke dalam media. Dengan cara ini, asam glutamat dikumpulkan di sana, kemudian disaring, dimurnikan, dikristalisasi dan diubah menjadi natrium glutamat melalui netralisasi. Melalui pembersihan, kristalisasi, dan pengeringan yang diperbarui, bubuk putih dibuat yang dapat berfungsi sebagai penambah rasa.

Anda dapat menemukan obat Anda di sini

Penyakit & Gangguan

Sejak tahun 1970-an, natrium glutamat semakin banyak dikritik, terutama karena apa yang disebut "sindrom restoran Cina", di mana orang-orang yang terkena dampak kesemutan pada lengan, leher, dan punggung mereka setelah makan di restoran Cina dan menderita perasaan lemas dan jantung berdebar kencang.

Sodium glutamat, yang digunakan sebagai penambah rasa dalam masakan Cina selama sekitar 100 tahun, dicurigai. Hebatnya, sebagian besar keluhan terjadi di Amerika dan Eropa, tetapi tidak di Cina sendiri, meskipun mereka mengonsumsi sekitar 80% glutamat yang diproduksi di seluruh dunia. Itulah sebabnya selama 30 tahun terakhir telah ada penyelidikan mendalam tentang apakah gejala tersebut terkait dengan konsumsi natrium glutamat. I.a. Tes double-blind dilakukan yang tidak dapat membuktikan adanya hubungan dengan gejala dan konsumsi natrium glutamat.

Reaksi intoleransi sesekali hanya terlihat ketika jumlah yang relatif besar antara 3 dan 5 gram dikonsumsi saat perut kosong. Namun, para kritikus melihat natrium glutamat sebagai kemungkinan penyebab penyakit saraf karena, menurut mereka, sawar darah-otak tidak sepenuhnya tertutup, tetapi dapat terganggu pada beberapa penyakit, misalnya. B. dengan perdarahan internal, meningitis dan Alzheimer. Stroke dapat menyebabkan pelepasan glutamat dari sel-sel otak, yang menghancurkan sel-sel tersebut. Para peneliti juga dapat mengidentifikasi efek ini pada hewan percobaan.

Oleh karena itu, natrium glutamat juga dilihat sebagai racun saraf dan hubungan antara asupan dan Alzheimer dan Parkinson dianggap mungkin. Para ilmuwan mengakui, bagaimanapun, bahwa efek ini hanya diberikan pada dosis tinggi dan agak tidak mungkin pada orang sehat meskipun makanan yang mengandung asam glutamat. Namun, jika metabolisme otak terganggu, kerusakan tidak bisa dikesampingkan. Selain itu, hal itu diduga secara artifisial menciptakan rasa lapar dan mencegah rasa kenyang alami yang bisa berujung pada penambahan berat badan.