moster adalah bumbu pedas yang terbuat dari biji tanaman sawi. Biji sawi dapat digunakan utuh, sebagai bubuk mustard atau sebagai bumbu penyedap.
Apa yang harus Anda ketahui tentang mustard
Biji sawi berasal dari sawi putih, coklat atau hitam. Semua tanaman sawi termasuk dalam keluarga silangan (Brassicaceae). Nama masing-masing tanaman sawi mengacu pada warna bijinya. Tanaman sawi merupakan tanaman tahunan dengan kebiasaan herba.
Daun bersendi dan bergerigi duduk di batang bercabang dan bersudut. Daunnya juga bisa berbulu. Daun bagian atas juga terbagi secara menyirip atau menyirip seluruhnya. Tanaman sawi tumbuh setinggi antara 30 dan 120 sentimeter. Pada periode berbunga dari Juni hingga Juli, tanaman menghasilkan banyak bunga kuning. Polong berdiri secara horizontal dari batang. Ini berdiameter empat milimeter dan berisi empat hingga delapan biji sawi.
Sawi putih adalah tanaman yang sebagian besar ditanam di wilayah Mediterania. Sawi coklat awalnya berasal dari Asia, tetapi sekarang ditanam di seluruh dunia. Sawi hitam juga berasal dari wilayah Mediterania. Tapi sudah lama dibudidayakan di daerah lain. Serbuk sawi dapat diperoleh dari biji sawi dengan cara digiling. Ini harus terdiri dari setidaknya 80 persen biji sesawi. Untuk produksi bubuk sawi, biji sawi putih dengan kulit banyak digunakan.
Penggunaan biji mustard yang paling umum adalah dalam produksi pasta mustard. Singkatan mustard telah menjadi populer untuk pasta mustard ini. Secara tradisional, mustard dicampur dengan anggur mustar dalam produksi mustard. Saat ini, bagaimanapun, mustard meja lebih mungkin dibuat dari mustard, air, cuka dan garam. Bergantung pada varietasnya, bumbu berbeda atau bahan lain ditambahkan.
Benih sawi harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum diproduksi. Kemudian mereka dihancurkan dan dihilangkan minyaknya di antara penggulung gilingan mustard. Tepung mustard dicampur dengan bahan lainnya. Ini menciptakan mash. Ini harus berfermentasi. Inilah satu-satunya cara mengembangkan aroma khas mustard. Kemudian bubur bubur digiling menjadi pasta yang lebih kasar atau lebih halus, tergantung varietasnya.
Suhu selama proses penggilingan ini tidak boleh melebihi 50 ° Celcius. Jika tidak, minyak esensial akan menguap dan mustard akan kehilangan aromanya. Setelah proses penggilingan, mustard harus didiamkan beberapa jam sebelum dapat diisi. Mustard hanya mencapai kematangan akhir di dalam tabung atau di gelas. Sawi sedang-panas harus disimpan selama beberapa minggu sebelum dijual agar dapat memecah panas berlebih.
Jenis sawi meja ditentukan oleh pemilihan benih sawi, tingkat penggilingan dan cuka atau harus digunakan. Bahan lainnya seperti madu, air jeruk nipis, kayu manis, bir, bawang putih atau karamel memberi nuansa rasa yang berbeda pada mustard.
Pentingnya kesehatan
Mustard tidak hanya cocok untuk mengolah hidangan, tetapi juga memiliki khasiat yang meningkatkan kesehatan. Bahan aktif utama dalam sawi adalah glikosida minyak mustard. Mereka disimpan dalam sel benih dan dilepaskan dengan menggiling atau menggunakan mortar. Minyak mustard melindungi tanaman sawi dari predator dan memiliki efek antibakteri pada manusia. Mereka merangsang pencernaan dan mendorong buang air besar. Makanan yang sulit dicerna menjadi lebih mudah dicerna dengan sawi.
Dalam jamu tradisional, biji sawi digunakan untuk mengobati penyakit selesema saluran udara, rematik jaringan lunak dan penyakit sendi kronis.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa mustard juga dapat melindungi dari kanker. Dalam sebuah studi oleh University of Freiburg, subjek tes diberi satu sendok makan mustard setiap hari. Setelah waktu tertentu, leukosit diambil darinya. Ini dibawa ke dalam kontak dengan racun karsinogenik. Para ilmuwan kemudian menganalisis kerusakan yang disebabkan racun pada sel darah putih. Para peneliti menemukan mustard memiliki efek perlindungan yang jelas.
Namun, dalam dosis yang terlalu tinggi dan diberikan dalam jangka waktu yang lama, mustard juga dapat menyebabkan iritasi pada saluran cerna. Tanaman rempah-rempah juga dapat meningkatkan perkembangan sakit maag.
Kandungan & nilai gizi
Biji sesawi mengandung 20 sampai 40 persen minyak mustard. 28 persen adalah protein. Glikosida seperti sinalbin dan sinigrin juga terkandung. Glikosida minyak mustard bertanggung jawab atas rasa mustard yang tajam. Mereka tidak tajam, tetapi proses penggilingan dan kontak dengan cairan mengaktifkan enzim myroninase. Ini mengubah glikosida mustard menjadi glukosa, asam sulfat dan isotiosianat. Isothiocyanates juga disebut minyak esensial mustard.
Glikosida sinalbin dari mustard putih secara signifikan lebih ringan daripada glikosida sinigrin dari mustard coklat dan hitam.
Intoleransi & alergi
Alergi terhadap mustard dan makanan yang mengandung mustard cukup umum terjadi. Itu sebabnya ada persyaratan pelabelan untuk mustard. Ini berarti pemilik restoran harus memberi tahu jika salah satu hidangan mereka mengandung mustard. Alergi terhadap sawi dapat menyebabkan reaksi alergi terhadap tanaman silangan lainnya seperti lobak, kembang kol, bit atau sawi putih.
Tip belanja & dapur
Ada perbedaan besar dalam kualitas mustard. Namun, kualitas tidak selalu berkorelasi dengan harga. Mustard yang baik tidak membutuhkan lebih dari biji mustard, air, cuka, dan garam. Pengawet dan perasa benar-benar tidak memiliki tempat dalam produk yang berkualitas.
Oleh karena itu, saat membeli, Anda harus memastikan bahwa daftar bahan pada kemasan mustard sesingkat mungkin. Jika tidak, keputusan pembelian tentu saja berdasarkan selera pribadi. Mustard paling populer di Jerman adalah mustard panas sedang. Ini juga dikenal sebagai mustard yang lezat. Mustard manis sangat populer di Jerman bagian selatan. Mustard Bavaria terdiri dari biji mustard panggang, gula dan saus apel. Sosis putih kualitas tinggi khususnya mustard dimaniskan dengan madu dan dijual sebagai mustard madu.
Rotisseur mustard juga dikenal sebagai mustard berbutir. Ini tidak peka terhadap panas seperti mustard tanah. Sawi dijon harus dibuat dari biji sawi berwarna coklat atau hitam. Secara tradisional, biji-bijian tidak boleh dihilangkan minyaknya.Cara produksi yang lembut ini memberikan aroma khas moster Dijon. Jika sari buah anggur yang tidak difermentasi (harus) masih digunakan untuk produksi sawi, seperti yang lazim di masa lalu, sawi disebut juga sawi.
Sawi tradisional Inggris sangat panas dan terbuat dari biji mustard putih dan hitam. Kepedasan berasal dari tepung mustard yang digunakan dan tidak dibuat secara artifisial dalam mustard Inggris yang diproduksi secara tradisional.
Tips persiapan
Mustard klasik cocok dengan hampir semua hidangan di masakan panas atau dingin. Tarragon mustard cocok dengan daging putih atau digunakan untuk mengolah Bérnaise. Mustard dengan bawang putih cocok dengan daging domba atau kambing dan cocok untuk bumbu saus salad. Mustard yang pedas dan panas cocok dengan daging goreng sebentar atau salad sayuran.
Asinan sayur rasa biji sawi seperti mentimun atau acar campur. Bubuk mustard bisa digunakan dalam masakan daging sapi, sup atau saus.
