Parmesan

Parmesan adalah keju keras Italia dan merupakan salah satu keju paling terkenal di dunia. Masakan Italia tidak terbayangkan tanpa parmesan. Biasanya diparut atau diiris menjadi irisan tipis wafer.

Yang perlu Anda ketahui tentang parmesan

Kata “parmesan” merupakan penyederhanaan dari istilah tersebut Parmigiano Reggiano. Di negara asalnya Italia, keju digunakan secara eksklusif sebagai Parmigiano ditunjuk. "Parmigiano Reggiano" telah membawa segel DOP Uni Eropa sejak tahun 1996 sebagai bukti bahwa itu berasal dari wilayah Emilia Romagna.

Pusat produksi keju berada di provinsi Emilia-Romagna di Parma, Modena dan Reggio Emilia. Sapi-sapi itu merumput di kawasan lindung, "Zona Tipica", di mana hanya rumput dan, jika perlu, jerami yang bisa diberi makan. Penambahan aditif pakan yang mempromosikan susu tidak diizinkan. Menurut keputusan Uni Eropa pada 2002, keju yang tidak berasal dari Emilia-Romagna dianggap plagiarisme. Parmesan telah diproduksi selama lebih dari 800 tahun, dan metodenya hampir tidak berubah. Parmigiano pertama kali disebutkan secara tertulis dalam tulisan Giovanni Boccaccio.

Dalam koleksi novelnya “Dekameron”, yang dibuat antara tahun 1349 dan 1353, ia menggambarkan sebuah adegan di mana orang-orang “berdiri di atas gunung keju Parmesan parut” dan membuat ravioli dan makaroni. 512 perusahaan susu sekarang berafiliasi dengan koperasi Parmesan. Parmesan dibuat khusus dari susu sapi. Menurut resep kuno, susu hasil pemerahan sore disimpan di ceret tembaga. Pagi harinya lemak sudah mengendap di atas. Itu skim off dan susu skim yang dihasilkan digunakan untuk membuat keju. Air dadih berlebih yang dibuat selama proses pembuatan dialihkan ke penggemukan babi untuk produksi ham Parma.

Setelah selesai, roti harus disimpan di ruang bawah tanah ber-AC setidaknya selama dua belas bulan. Jangka waktu jatuh tempo rata-rata adalah dua tahun. Selama proses pemasakan, keju tidak boleh membentuk lubang, setelah setahun para ahli Parmesan memeriksa kualitas keju tersebut. Parmesan termasuk dalam jenis keju keras "Grana". Grana berarti “kasar” dan konsistensinya sangat berbeda dari keju keras lainnya. Parmesan ditawarkan dalam berbagai tingkat kematangan, yang paling tua selama 72 bulan, disebut "Extra Stravecchione", langka dan dianggap sebagai spesialisasi yang berharga.

Pentingnya kesehatan

100 gram parmesan memenuhi kebutuhan kalsium harian. Oleh karena itu parmesan baik untuk tulang dan gigi serta mencegah osteoporosis. Itu juga dianggap mudah dicerna. Parmesan terbuat dari susu mentah. Wanita hamil disarankan untuk makan sedikit keju susu mentah, karena dapat mengandung patogen seperti listeria.

Namun, karena waktu pemasakan, semua patogen mati di Parmesan. Oleh karena itu, parmesan juga dianggap aman untuk wanita hamil. Penelitian di Italia juga menunjukkan bahwa parmesan secara permanen menurunkan tekanan darah karena parmesan mengandung tripeptida. Ini adalah protein kecil yang memiliki efek penghambat ACE dan mencapai hasil yang sama seperti obat. Efek antihipertensi terjadi ketika 30 gram parmesan dimasukkan ke dalam makanan dan dikonsumsi setiap hari. Efeknya dapat diukur setelah delapan minggu dan tetap dengan konsumsi harian Parmesan. Orang yang intoleran laktosa diperbolehkan makan parmesan. Karena masa pematangan yang lama, parmesan dianggap bebas laktosa.

Mirip dengan kacang-kacangan, parmesan memiliki kepadatan nutrisi yang tinggi. Itulah sebabnya bahkan jumlah kecil saja membuat Anda kenyang. Parmesan bisa mencegah rasa lapar. Karena rendah kolesterol, parmesan umumnya dianggap sebagai salah satu keju tersehat.

Kandungan & nilai gizi

Parmesan memiliki lemak antara 29 dan 60 persen, tergantung pada tingkat kematangannya. Jumlah kalorinya juga tergantung dari kandungan lemaknya. Parmesan rata-rata memiliki 34 gram lemak dan 440 kalori per 100 gram. Selain vitamin B kompleks, Parmesan mengandung vitamin A, C, D, E dan K.

Parmesan merupakan sumber beta karoten, kalsium, kalium, magnesium dan mineral lainnya. Parmesan mengandung elemen jejak seperti fluor, tembaga dan mangan. Meski parmesan tinggi lemak, kadar kolesterolnya sangat rendah yaitu 0,3 gram per 100 gram keju. Lemaknya terdiri dari asam lemak jenuh, tak jenuh tunggal, dan tak jenuh ganda.

Intoleransi & alergi

Parmesan, seperti semua keju yang matang dalam waktu lama, mengandung histamin dalam jumlah besar, yang dapat menyebabkan berbagai masalah pada orang yang tidak toleran terhadap histamin. Intoleransi histamin dianggap sebagai alergi semu; gejalanya dapat berkisar dari ruam jelatang hingga demam dan asma.

Intoleransi histamin seringkali hanya terlihat ketika beberapa pemicu diambil secara bersamaan. Misalnya, kombinasi keju parmesan dan anggur merah bisa menyebabkan kejang. Parmesan mengandung glutamat alami, yang dapat menyebabkan sakit kepala dan “Sindrom Restoran Cina” yang terkenal pada sebagian orang. Namun, banyak makanan mengandung glutamat alami dalam jumlah yang sama, sehingga diyakini hanya sebagian kecil orang yang terkena.

Tip belanja & dapur

Saat membeli Parmesan, perbedaan harus dibuat antara Parmigiano-Reggiano dan Grana Padano. Berbeda dengan Parmigiano-Reggiano, Grana Padano mungkin berasal dari seluruh Lembah Po dan hampir seluruh Italia utara.

Grana Padano cocok untuk hidangan pasta yang tidak mahal seperti Parmigiano asli. Penelitian telah menunjukkan bahwa Grana Padano setara dengan Parmigiano-Reggiano. Gourmets lebih menyukai keju Parmesan asli, yang ditandai dengan segel. Semakin lama parmesan dibiarkan matang, semakin mahal harganya. Parmesan yang berusia tiga tahun sangat populer di kalangan pecinta kuliner. Roti keju Parmesan yang lama dan mahal tidak dipotong dan diparut, tetapi ditusuk lalu dipecah menjadi beberapa bagian. Keju Parmesan yang diiris tidak boleh dibungkus dengan cling film, jika tidak maka akan mulai berkeringat dan berjamur.

Paling baik dibungkus dengan kertas roti atau dengan handuk dapur dan ditempatkan dalam kaleng. Kaleng harus ada di lemari es. Keju bisa disimpan di sana selama berbulan-bulan. Jika ada satu sendok teh garam di dalam kaleng, kandungan garam tersebut tidak hilang dari keju. Selain itu, garam menyerap semua kemungkinan kelembapan. Parmesan sangat cocok untuk diparut dan dibekukan. Ada baiknya memarut porsi yang lebih besar dan membekukannya dalam porsi yang lebih kecil, karena itu Parmesan parut segar selalu tersedia, yang dapat digunakan tanpa waktu pencairan yang lama.

Tips persiapan

Saat digunakan segar, parmesan harus selalu diparut sebelum dikonsumsi. Parmesan cocok dengan semua hidangan pasta dan juga termasuk dalam risotto. Hidangan pasta dengan kecap ikan dimakan tanpa parmesan. Varian khusus terdiri dari mengiris keju menjadi irisan tipis wafer dengan alat pengiris.

Irisan kejunya cocok dengan salad Caesar tradisional atau pada irisan tipis daging sapi yang disajikan sebagai carpaccio. Di Italia, adas dengan parutan parmesan juga menjadi resep klasik. Karena parmesan lama tidak dipotong, tetapi rusak, ada penghancur parmesan khusus dengan ujung pendek dan runcing.